LuteinaZeaxanthinjsou dva základní karotenoidy, které jsou prospěšné pro oči a lidskou pohodu. Jsou členy rodiny Xanthophyls, což je dělení karotenoidních pigmentů, přirozeně se vyskytují v několika ovocech i zelenině. Lutein a zeaxanthin jsou považováni za klíčové antioxidanty, které podporují vizuální aktivitu organismu a efekt očí. Vzhledem k jejich popularitě jako potravinářských složek to přimělo mnoho spotřebitelů a výrobců potravin aditiv, aby se zeptali, zda vaření má vliv na jejich úroveň jídla.
Lutein a Zeaxanthin stabilita
Obě tyto sloučeniny jsou rozpustné lipidy, ale citlivé na jiné environmentální faktory, jako je teplo, světlo a kyslík. Jejich chemická struktura má konjugované dvojné vazby, a proto se snadno oxiduje a izomerizuje za specifických podmínek. Přesto mají jinou stabilitu, což je kombinace aplikace způsobu vaření, teploty, času a potravinové matice, do které jsou začleněny.
Dopad různých metod vaření
1. Vaření a napařování
Vaření a napařování jsou méně drsné způsoby vaření. Výzkum ukazuje, že napařování obvykle zachovává větší podíl luteinu a zeaxanthinu ve srovnání s procesem varu, protože nevyžaduje pokrytí potravinové položky vodou, čímž se snižuje rychlost vyluhování. Živiny rozpustné ve vodě jsou náchylné k vyluhování do vaření vody (vaření), a ačkoli ztráta v případě luteinu a zeaxanthinu je poněkud méně důležitá, protože jsou rozpustné v tucích, mohou být tímto způsobem ztraceny. Přesto může být stále mírně degradován tím, že se při zvýšených teplotách vaří dlouho.
2. smažení
Biologická dostupnost luteinu a zeaxantinu může být zlepšena, protože v procesech smažení jsou vyšší teploty a použití oleje. Tyto karotenoidy jsou dostupnější pro absorpci, protože rostlinné buněčné stěny mohou být rozloženy teplem. Nicméně příliš mnoho nebo příliš dlouhé zahřívání může rozebrat některé části těchto sloučenin. Pro snížení oxidace je zásadní použít adekvátní teplotní režim a je nejlepší si vybrat olej na vaření.
3. pečení pečení
Jídlo je v těchto technikách suchého ohřetu ošetřeno mírnou a vysokou hladinou tepla během rozsáhlého trvání. K, ke které může dojít, dochází k malé degradaci luteinu a zeaxantinu, ale většina výzkumu ukázala, že během pečení existuje koncentrace těchto karotenoidů, a to může působit proti účinkům degradace.
4. mikrovlny
Mikrovlny obvykle provádí dobrou práci při zachování luteinu a zeaxantinu, protože se vaří za polovinu času a nejsou tolik vystaveny vodě. Lze jej považovat za dostatečný způsob vaření pro udržení karotenoidů v zelenině.
Faktory ovlivňující retence luteinu a zeaxantinu
Potravinová matrice: Struktura a obsah potravin mají vliv na stabilitu karotenoidu. Příkladem je, že lutein a zeaxanthin v listových zeleninách nejsou stejné jako v kukuřici nebo paprice ve způsobu, jakým se během vaření chovají.
Přítomnost tuku: Lutein a zeaxanthin jsou rozpustné tuky, a proto je možné zvýšit extrahování luteinu a zeaxantinu a absorpci lidského těla jejich vařením pomocí olejů.
Doba a teplota vaření: Karotenoidy jsou s větší pravděpodobností zachovány snížením teploty vařeného jídla a zkrácení doby vaření. Riziko degradace stoupá s vysokými teplotami nebo když se reakce dovolí probíhat po dlouhou dobu.
Expozice kyslíku a světla: Oba podporují oxidaci, která urychluje degradaci karotenoidů v průběhu procesu po vaření a během a během a během potočení.
Praktické důsledky pro výrobce
Procesory potravin a výrobci doplňků stravy se doporučuje zpracovat potraviny nejvhodnějším způsobem, který posílí uchování luteinu a zeaxanthinů. Během zpracování a balení si zachová výkon karotenoidů při použití nízkých teplot při vaření, přidávání zdravých tuků a minimalizace vzduchových spouště a světla. Použití stabilizovaných prášků nebo extraktů ve formulacích stabilizovaných luteinu a zeaxantinu může v konečných produktech nabídnout vývojářům produktů předvídatelnější profil živin.
Zničuje vaření lutein a zeaxanthin?
Vaření skutečně ovlivní hladiny živin luteinu a zeaxantinu potravin, ale ne vždy zcela destruktivním způsobem. Stupeň ztráty se velmi liší a většinou se vyskytuje v důsledku vaření, tepla, času a matrice potravy. Nejméně energické, jemnější metody, jako je napařování nebo mikrovlnná a mikrovlnná, jsou nejlepší pro zachování těchto karotenoidů, zatímco správné smažení nebo pečení může zvýšit biologickou dostupnost těchto mikroživin. Výrobci musí tyto faktory znát a naučit se, jak optimalizovat podmínky zpracování, aby se dosáhlo maximální úrovně luteinu a zeaxanthinu v konečném produktu, který je spotřebován populací.
Zpráva přímo nadonna@kingsci.comnebozanechat zprávuProtože vzorky zdarma jsou k dispozici spolu s další pomocí.
FAQ
Q1: Snižuje se vroucí zelenina významně obsah luteinu a zeaxantinu?
Některé ztráty při zahřívání v důsledku tepla se nelze zabránit, ale protože lutein a zeaxanthin jsou tuky, vyluhování vody není problém. Zelenina si zachovává více těchto karotenoidů, když je jejich doba varu krátká.
Q2: Může vaření s olejem zvýšit absorpci luteinu a zeaxantinu?
Ve skutečnosti se podrobením luteinu a zeaxanthinu do horkého prostředí, jako je vaření se zdravými tuky, zlepšila dostupnost obou živin, protože bylo snazší uvolnit a rozpustit je v jídle.
Q3: Je surová konzumace lepší pro retenci luteinu a zeaxantinu?
Syrová zelenina má také 100 procent luteinu a zeaxanthinu, ale proces vaření může způsobit, že se soustředí tím, že rozbijí buněčné stěny, takže jak syrová, tak vařená zelenina jsou dobré.
Q4: Jak by měli výrobci B2B zpracovat ingredience bohaté na lutein a zeaxanthin?
Zajištění, že je využívána jemná tepelná ošetření, co nejvíce se vyhýbá expozici kyslíku a pomocí tuků lze tyto karotenoidy zachovat během výrobního procesu.
Reference
1. Lemos, MFL, et al. (2021). „Vliv různých metod vaření na obsah karotenoidů v zelenině: systematický přehled.“ Chemie potravin, 338, 127840.
2. Wawrzyniak, A., a kol. (2020). "Stabilita luteinu a zeaxanthinu při zpracování a skladování potravin: důsledky pro příjem stravy." Trends in Food Science & Technology, 103, 78-87.
3. Richer, S., et al. (2019). "Zvyšování biologické dostupnosti luteinu a zeaxantinu prostřednictvím vaření a formulace." Journal of Agricultural and Food Chemistry, 67 (30), 8459-8466.
4. Rodríguez-Rodríguez, E., a kol. (2022). "Vliv tepelného ošetření na karotenoidy v ovoci a zelenině: přehled." Kritické recenze v potravinářské vědě a výživě, 62 (2), 356-371.
