Důvodů kažení ovoce a zeleniny je mnoho, ale jsou způsobeny především invazí škodlivých mikroorganismů zvenčí. Proto je konzervace ovoce a zeleniny po utržení velmi důležitá. V posledních letech se při konzervaci ovoce a zeleniny široce používají chemické antiseptické konzervační látky. S rozmachem zelených potravin však lidé stále více dbají na čistou přirozenost potravin. Proto se přírodní, účinné, bezpečné, netoxické a stabilní provedení Konzervační prostředky místo chemických konzervantů staly horkým tématem ve výzkumu potravinářských konzervantů.
Mechanismusčesnekový extraktudržení čerstvého ovoce a zeleniny souvisí především s jeho protichorobnými a baktericidními vlastnostmi. Česnek má silnou antibakteriální schopnost proti řadě bakterií a plísní a inhibuje růst a reprodukci mikroorganismů. Je bezpečné používat jeho antibakteriální vlastnosti k udržení čerstvého ovoce a zeleniny. Je netoxický a neovlivňuje původní kvalitu ovoce a zeleniny.
Studie prokázaly, že allicin je jednou z hlavních účinných látek čerstvého česneku se širokým antibakteriálním spektrem. Má antibakteriální účinky jak proti grampozitivním, tak gramnegativním bakteriím a také proti Escherichia coli, zejména Candida albicans. Má silný inhibiční účinek a je také toxický pro lidské střevní parazity, jako je střevní Lambertian flagella. Antibakteriální mechanismus allicinu česnekového extraktu spočívá v tom, že může chemicky reagovat se sulfhydrylovou skupinou sulfhydrylázy, jako je alkoholdehydrogenáza, thioredoxinreduktáza atd., čímž ovlivňuje aktivitu cysteinové proteázy a inhibuje metabolismus. Kromě toho allicin inhibuje buněčný růst a indukuje apoptózu, která může vést k depolarizaci mitochondriálních membrán, uvolnění cytochromu C do cytoplazmy, aktivaci kaspázy 9 a kaspázy 3 a štěpení DNA. Čínský výzkum se domnívá, že za to může allicin a jeho další rozkladný produkt ajoen, disulfid, trisulfid a další složky česnekového oleje mohou proniknout buněčnou membránou patogenních bakterií do cytoplazmy a interagovat s cysteinem. Reakce způsobuje, že bakterie nejsou schopny provádět biologickou oxidaci kvůli nedostatku cysteinu, takže patogenní bakterie nemohou provádět normální metabolismus.
