Natta Laohakunjit a Nachomkamon Saengsuk z King University of Science and Technology v Thajsku nedávno publikovali výzkumnou studii nazvanou "Fyzikálně-chemické vlastnosti a textové parametry restrukturalizovaných vepřových steaků hydrolyzovaných bromelainem" v základním mezinárodním potravinovém časopise "Food Chemistry" (IF: 6.306). Tento článek se studiem účinkůbromelaino fyzikálních a chemických vlastnostech a strukturálních parametrech vepřových kotlet zpracovaných mletým masem a teoretické podpoře opětovného použití mletého masa vyrobeného během zpracování vepřového masa a vývoji speciálních potravin pro osoby s žvýkací dysfunkcí. Bromelain je široce používaný změkčovač masa, ale je omezený, protože pro bromelain je obtížné vyrobit vařené maso a mleté maso na výrobky, takže lepidla se obvykle používají pro strukturální zlepšení. Autor článku vybral běžné potravinářské přídatné látky-alginát vápený a bromelain pro zlepšení fyzikálních a chemických vlastností a vlastností textur mletých masných výrobků a sledoval ukazatele za různých podmínek.
Závěr analýzy
1. Léčba rekombinantní vepřové steaky s 0,05 a 0,1% (w/ w) bromelainem významně ovlivní hodnotu smyk, parametry textury a hladinu bílkovin.
2. Vzorek ošetřený bromelainem si zachovává lepší červenou barvu než vzorek, který nebyl ošetřen bromelainem. Nicméně ztráta vaření 0, 05% (w/ w) bromelain ošetření s hydrolýzou 0, 3 a 6 minut byla o něco nižší než u 0, 1% (w/ w) bromelain léčby.
3. SEM ukázal, že svalová vlákna vepřového masa byla zničena bromelain hydrolýzou a SDS-PAGE ukázal, že protein byl degradován na malé molekuly (méně než 20 kDa).
Distribuce aktinu a myosinu v rekombinantních vepřových kotletách ošetřených bromelainem
Vzhled reorganizovaných vepřových kotlet a účinky různých léčebných podmínek na mikrostrukturu
Tento výzkum poskytuje teoretické pokyny pro racionální využití mletého masa vyrobeného během zpracování vepřového masa a pokládá výzkumný základ pro vývoj strukturálně reorganizovaných vepřových kotlet pro osoby s dysfunkcí žvýkání (jako jsou starší lidé).
